Водещите полски ресторанти са свидетели на значителна промяна в посока на кулинарните традиции. Домашната закваска, домашното сладко и сезонните кисели краставички, които някога се свързваха изключително със селската кухня, се превърнаха в знак за качество в престижните заведения. Най-добрите готвачи използват древни методи за приготвяне на храна, съчетавайки ги с модерни техники. Практики, използвани от векове за запазване на продуктите във фермите, сега се прилагат на места, удостоени със звезди „Мишлен“. За професионалистите е чест да пекат собствен хляб, да създават кремообразно масло и да приготвят оригинални консерви, които придават на ястията им неповторим характер.
Това увлечение по традиционните методи е резултат от по-широките промени на полския ресторантьорски пазар. Вдъхновението е почерпено от философията на бавното хранене, която насърчава съзнателното и внимателно приготвяне на ястията, както и от опита на скандинавската кухня, ценена заради близостта си до природата и уважението към съставките. Първоначално само няколко заведения избраха да произвеждат собствен хляб или консерви, но днес това е все по-разпространена тенденция. Все по-често награждаваните ресторанти произвеждат собствени продукти – от хлебни изделия с квас до дълго отлежали колбаси – в специално пригодени помещения.
В ресторант NUTA във Варшава кухнята приготвя масло, шунки и ферментира сезонни продукти на място, водена от убеждението, че кулинарното развитие трябва да се развива на базата на дълбоко разбиране на древните техники. –Само съвършеното владеене на класическите кулинарни методи открива пътя към експериментирането в ресторанта. Всеки готвач е преди всичко занаятчия.
Той трябва да познава класическите техники, защото без тях няма да стигне по-далеч. Той не може да стане истински виртуоз и да получи звезда „Мишлен“, без да има солидна основа. Това е все едно нобелов лауреат по математика да не знае основите на аритметиката: немислимо е – казва шеф Камастра от ресторант NUTA във Варшава.
Мариноването в полската традиция е нещо повече от обикновен метод за консервиране. Усъвършенствано от поколения в селските домакинства, то придава на ястията характерен, наситен вкус. Всяко стопанство е събирало бъчви с кисело зеле и краставици като резерв за зимата. Към зелето се добавят различни съставки – моркови, копър, черешови клонки или листа от хрян. – създаване на регионални варианти на вкуса. Съвременната наука потвърждава, че млечнокиселите бактерии не само удължават срока на годност на продуктите, но и увеличават съдържанието на витамини и създават естествени пробиотици.
Печенето и млечните продукти винаги са били от особено значение в полския дом. Възприеман като жив организъм, хлебният квас често се е предавал между поколенията и е изисквал редовни грижи. Същото внимание се е отделяло и на приготвянето на масло, при което правилната температура на сметаната и внимателното темпериране в студена вода са били от решаващо значение.
Шеф Камастра, който вече е печелил седем пъти звезда Мишлен за своите заведения, работи с четиригодишна бактериална култура, като използва както ръжени и пшенични основи, така и смеси от тях. Той създава и изключително масло – наскоро поднесено с nduja. –Когато правим собствено масло, можем да добавяме всякакви ароматични съставки: мечи чесън, билки или дори трюфели. Тайната на кадифеното масло се крие в избора на маслена сметана от краве мляко със 100-процентов състав без консерванти. – разкрива той.
В допълнение към ферментацията и печенето пушенето на месото играе важна роля в полското кулинарно наследство. Това умение е изисквало експертни познания – от избора на подходяща дървесина до познаването на методите за сушене. Подобно на мариноването, то е позволявало запазването на храната за дълго време, като същевременно е обогатявало нейните качества. В NUCIE този занаят намира съвременно приложение – тук се създават патентовани месни продукти, включително шунки и панчета, както и ръчно пушена сьомга.
Днес гостите на ресторантите са все по-наясно с качеството на храната, която консумират. Те питат не само за менюто, но и за произхода на съставките и методите на приготвяне. Това е част от една по-широка тенденция – нарастващ интерес към храни, произведени по традиционен начин, без изкуствени добавки. Ръчно изработените сирена, кисели краставички или домашно приготвени конфитюри се признават за израз на автентично майсторство. В отговор на тази потребност кулинарните експерти поемат отговорността за процеса на създаване на основните съставки, което им позволява да гарантират най-високо качество. Благодарение на собствените си съоръжения те контролират времето за отлежаване, степента на зреене и състава на подправките.. Оригиналните консерви и маринати позволяват да се създадат уникални вкусови комбинации, които се превръщат в отличителен белег на отделните места от гастрономическата карта на града.
–
Андреа Камастра – Един от най-талантливите и уважавани готвачи в Полша. Бивш собственик на ресторант Senses, който е награждаван със звезда Мишлен пет пъти за оригиналното си полско-италианско меню. Senses е и първият ресторант в Полша, който е включен в престижния списък 50-те най-добри открития. От 2015 г. е член на „Оксфордската енциклопедия на полските личности“. – титла, присъдена му за цялостно творчество в областта на кулинарията, а понастоящем е и магистър по изкуствата в Оксфордския университет. Той е популяризатор на иновативната техника на готвене „бележка по бележка“, при която се достига до най-чистите единични частици от вкусове и аромати, извлечени от естествено срещащи се съставки.
Професор Ерве Този, създател на молекулярната гастрономия, призна Андреа Камастра за наследник на легендарния Феран Адриа от ресторант El Bulli. През 2015 г. той е признат от справочника Gault&Millau Poland за „Готвач на бъдещето“, а през 2017 г. – за „Готвач на годината“. Андреа Камастра е включен и в списъка на 100-те най-добри готвачи в света за 2019 г. според престижното френско списание „Le Chef“. През 2020 г. правителството на Италианската република и Министерството на външните работи на Италия включиха Андреа Камастра в своя списък на най-талантливите и успешни италиански професионалисти на международната сцена през миналия век.
